Πανετόνε με κάστανα και σοκολάτα από τη Μαίρη Παναγάκου

Υλικά
400 γρ αλεύρι σκληρό
25 γρ μαγιά
1 κ σ ζάχαρη
150 γρ γάλα χλιαρό
2 αυγά και 2 κρόκοι αυγών επιπλέον
3 κ σ ζάχαρη άχνη
1 κ γλ, κοφτό αλάτι
120 γρ βούτυρο
75 γρ γλυκό κουταλιού νεράντζι, ψιλοκομμένο
50 γρ σταφίδες ξανθές
50 γρ σταφίδες μαύρες
3 κ σ πουρέ κάστανου ή μαρμελάδα κάστανου
20 μαρόν γλασέ, κομμένα στη μέση

Για το γλάσο σοκολάτας
200 γρ μαύρη κουβερτούρα
100 γρ βούτυρο
1 κρόκο αυγού
100 γρ κρέμα γάλακτος

Τρόπος παρασκευής
1.    Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220ο, 15′ πριν αρχίσετε το ψήσιμο. Βουτυρώνετε μια φόρμα στενή με μεγάλο ύψος, ειδική για πανετόνε. Πασπαλίζετε με αλεύρι και τινάζετε να φύγει το περιττό αλεύρι. Φτιάχνετε ένα κολλάρο από αλουμινόχαρτο, το εφαρμόζετε στο χείλος της φόρμας και το βουτυρώνετε.
2.    Ρίχνετε το αλεύρι σε μια λεκάνη και κάνετε μια λακκουβίτσα στο κέντρο. Διαλύετε την μαγιά με 2 κ σ χλιαρό γάλα και 2 κ σ αλεύρι, μέχρι να γίνει ένας χυλός και την αφήνετε για 30′ να
φουσκώσει.
3.    Χτυπάτε τα αυγά, τους κρόκους, την άχνη και το αλάτι. Προσθέτετε την μαγιά. Ρίχνετε όλο το μείγμα στην λακκουβίτσα που έχετε κάνει στο αλεύρι. Προσθέτετε 100 γρ λιωμένο βούτυρο
και το υπόλοιπο γάλα και ζυμώνετε καλά, μέχρι να αποκτήσετε μια ελαστική ζύμη.
4.    Αφήνετε την ζύμη στην λεκάνη, σκεπασμένη για 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσει. Ζυμώνετε ξανά και αφήνετε να φουσκώσει για 2η φορά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Απλώνετε την ζύμη
σε αλευρωμένη επιφάνεια και προσθέτετε το νεράντζι και τις σταφίδες. Ζυμώνετε καλά μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.
5.    Κάνετε την ζύμη μπάλα και την τοποθετείτε στο κέντρο της φόρμας. Χαράζετε στην κορυφή έναν σταυρό. Σκεπάζετε με βουτυρωμένο λαδόχαρτο και αφήνετε σε χλιαρό μέρος μέχρι να
φουσκώσει και να φτάσει στο χείλος του κολλάρου που έχετε φτιάξει.
6.    Ξεσκεπάζετε, χαράζετε πάλι τον σταυρό και ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο. Προθερμαίνετε τον φούρνο με αντιστάσεις στους 200ο και ψήνετε για 10′, μετά χαμηλώνετε στους 180ο και
ψήνετε για άλλα 45′. Δοκιμάζετε με μια οδοντογλυφίδα και όταν βγαίνει καθαρή, τότε το πανετόνε είναι έτοιμο.
7.    Αφήνετε να κρυώσει και αφαιρείτε το κολλάρο και την φόρμα. Ετοιμάζετε το γλάσο αναμειγνύοντας σε μπεν μαρί τα υλικά, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Απλώνετε τον πουρέ του κάστανου και γαρνίρετε την επιφάνεια του πανετόνε με τα μαρόν γλασέ. Περιχύνετε το γλυκό με το γλάσο σοκολάτας.

ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ