Γράφει ο Βαγγέλης Μητράκος
Κάθε Δευτέρα πρωί το μαγέρικο του Λάμπρου, στο κέντρο της Σπάρτης, φτιάχνει μοσχαροκεφαλή!
Λαχταριστά και διαλεχτά ψαχνά, αφού προετοιμαστούν με επιμέλεια από τον Λευτέρη, μπαίνουν στις κατσαρόλες από το βράδυ της Κυριακής και σιγοβράζουν, για να βγάλουν όλα τα αρώματα και τη νοστιμιά του βοδινού.
Τη Δευτέρα, λίαν πρωί, από τις 4:30΄ παρακαλώ, ο Λευτέρης κατεβαίνει στο παλαιό υπόγειο μαγέρικο, φτιάχνει το πρώτο καφεδάκι της ημέρας και με τη συντροφιά του αποτελειώνει το βράσιμο της μοσχαροκεφαλής, σουρώνει το κρέας και το ζουμί, κόβει το κρέας σε μπουκιές και ύστερα αρχίζει την ιεροτελεστία του αυγοκόμματος.
Βάζει στη λεκάνη αυγά της ημέρας και τα χτυπάει με το δάρτη μέχρι να σμίξουν καλά οι κρόκοι και τ’ ασπράδια. Μετά, προσθέτει φρέσκο χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και αλευράκι (για το δέσιμο του ζουμιού) και, σιγά – σιγά, παίρνει με την κουτάλα ζουμάκι από την κατσαρόλα και το ρίχνει στο αυγόκομμα συνεχίζοντας να αναδεύει με τον δάρτη. Όταν το αυγολέμονο έχει γίνει αφράτο, βελούδινο και λαχταριστό, το ρίχνει στην κατσαρόλα, όπου «αγκαλιάζεται» με τα μεζεδάκια της μοσχαροκεφαλής, που το καρτεράνε ανυπόμονα.
Αφήνει τις κατσαρόλες για λίγο ακόμα πάνω σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας πού και πού ώστε να χυλώσει λίγο ακόμα το φαγητό και, τέλος, σβήνουν οι φωτιές και η μοσχαροκεφαλή σούπα αυγολέμονο είναι έτοιμη και καρτεράει τους μυημένους πελάτες της Δευτέρας αλλά και τους άλλους, που απλώς περαστικοί ήταν και τους τράβηξε η μυρωδιά που πλανιέται στην ατμόσφαιρα πάνω από το μαγέρικο, μαζί και τα νοτισμένα τζάμια της εισόδου στο υπόγειο, που μαρτυράνε ότι εδώ κάτι καλό και νόστιμο έβρασε στις κατσαρόλες.
Δευτέρα πρωί, λοιπόν, κατεβαίνεις κάτω στου «ΛΑΜΠΡΟΥ» κι αφού αλλάξεις ζεστές «καλημέρες» και δεχτείς τα καλωσορίσματα από τον Λευτέρη και τη γυναίκα του, τη Ματίνα, κάθεσαι στο τραπέζι και σ’ ένα λεπτό έχεις μπροστά σου ένα αχνιστό, ξέχειλο ως απάνω, βαθύ πιάτο με λαχταριστή μοσχαροκεφαλή που αχνίζει … θαλπωρή! Εσύ, δεν έχεις τίποτε άλλο να κάνεις, παρά να πασπαλίσεις μπόλικο πιπέρι, να ρίξεις μπουκιές από το φρέσκο ψωμί μέσα στη σούπα, ν’ ανακατέψεις καλά και μετά ν’ αρχίσεις να ρουφάς με το κουτάλι, α λα ελληνικά, ένα από τα πιο νόστιμα παραδοσιακά πιάτα που υπάρχουν σήμερα σ’ ολόκληρη την Ελλάδα (κι αυτό δεν είναι υπερβολή).
Μερικοί καλοφαγάδες παραγγέλνουν και δεύτερη (μισή ή ολόκληρη) μερίδα αφού η μοσχαροκεφαλή είναι ευκολοχώνευτη και βάλσαμο για το στομάχι. Γι’ αυτό και την προτιμούν (όπως και τον καθημερινό πατσά του «ΛΑΜΠΡΟΥ», επίσης) όσοι πάνε πρωί – πρωί για δουλειά στο χωράφι ή αλλού. Ακόμα, μετά από ένα δύσκολο ξενύχτι, η μοσχαροκεφαλή είναι το γιατροσόφι κάθε μερακλή που θέλει να «ξαστερώσει».
Δεν υπάρχει τίποτε καλύτερο από το να είναι χειμώνας κι εσύ πρωί-πρωί να κάθεσαι στου ΛΑΜΠΡΟΥ και να απολαμβάνεις, κουταλιά-κουταλιά, την περίφημη μοσχαροκεφαλή του θρυλικού σπαρτιάτικου μαγέρικου, πίνοντας, (γιατί όχι;) και μερικά ποτηράκια εκλεκτό κοκκινέλι.
Κι όταν τελειώσει η πρωινή βάρδια της μοσχαροκεφαλής και του πατσά αρχίζουν οι γαστρονομικές επισκέψεις και οι παραγγελίες των νοσταλγών του καλού, παραδοσιακού, ελληνικού φαγητού, μέχρι αργά το απόγευμα, για να γευθούν ό,τι τραβάει η ψυχή τους από το πλούσιο μενού του ΛΑΜΠΡΟΥ [φασολάδα, γίγαντες, μακαρονάδα, μοσχαράκι κοκκινιστό αλλά και ψητό σε φέτες, κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο, ντολμαδάκια αυγολέμονο, αρνί φούρνου, μπιφτέκια, χόρτα εποχής και ψαράκια φρέσκα καλοτηγανισμένα, γιουβαρλάκια αυγολέμονο (κάθε Τρίτη) σπανακόρυζο, μοσχαράκι γιουβέτσι (κάθε Τετάρτη) παντζάρια…και άλλα πολλά αγαπημένα μαμαδίστικα φαγητά, ανάλογα με την εποχή].
Στο κέντρο της Σπάρτης, Παλαιολόγου 82, το παραδοσιακό οινομαγειρείο «ΤΑ ΤΣΙΝΤΖΙΝΑ» του Λευτέρη και της Μαρίνας Λάμπρου (λειτουργεί από το 1963), με σπιτικό φαγητό, τοπικά προϊόντα και αγνά υλικά, όλα μαγειρεμένα με μεράκι και τέχνη, μετατρέπουν κάθε πιάτο σε γευστική εμπειρία!!!
Το λαϊκό μαγέρικο του «ΛΑΜΠΡΟΥ» συνεχίζει να πορεύεται μέσα στο χρόνο, παράλληλα με την ιστορία της Σπάρτης, μαγειρεύοντας τις ίδιες νόστιμες συνταγές που παρέλαβαν τα παιδιά (ο Λευτέρης και ο Βασίλης) από τον πατέρα τους, τον αξέχαστο κυρ-Γιώργη Λάμπρο, από τα Τσίντζινα, και προσφέροντας ανεπανάληπτες παραδοσιακές γεύσεις.
Κοπιάστε!