Υλικά
800 γρ νερό
1/3 κ γλ ξινό σε σκόνη
1 κ ζάχαρη
60 γρ γλυκόζη
150 γρ κορν φλάουρ
10 σταγόνες άρωμα τριαντάφυλλου ή μαστίχας
Για το τελείωμα
700 γρ νισεστές
Για το σερβίρισμα
100 γρ άχνη ζάχαρη και
100 γρ νισεστές
Τρόπος παρασκευής
1. Σε ταψί τετράγωνο 20Χ20 εκ στρώνετε στον πάτο αντικολλητικό χαρτί, κομμένο ακριβώς στα μέτρα του ταψιού. Κοσκινίζετε μπόλικο νισεστέ, μέχρι να γίνει στρώμα και αφήνετε το ταψί κατά μέρος.
2. Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνετε το νερό και προσθέτετε το ξινό, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί. Μόλις διαλυθεί, ρίχνετε τη ζάχαρη και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί και αυτή.
3. Προσθέτετε τη γλυκόζη, ανακατεύετε και βράζετε το μείγμα μέχρι να φτάσει τους 100ο-110ο, βυθίζοντας το ειδικό θερμόμετρο.
4. Διαλύετε καλά το κορν φλάουρ σε λίγο χλιαρό νερό και το προσθέτετε στο μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Θα χρειαστεί 10′ περίπου για να αρχίσει να βράζει και σιγά σιγά να πήζει και να σφίγγει. Αν μείνουν “κομπάκια” αυτά θα περάσουν και μέσα στα λουκούμια, γιαυτό πρέπει να διαλυθεί εντελώς το κορν φλάουρ.
5. Βράζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 1′ ώρα περίπου, με δυνατό ανακάτεμα με το σύρμα, ώστε να μην κολλήσει, μέχρι να φτάσει τους 120ο. Τα λουκούμια θα είναι έτοιμα όταν θα δείτε στην επιφάνεια του μείγματος μεγάλες φουσκάλες και το μείγμα των λουκουμιών να είναι παχύ και βαρύ.
6. Σβήνετε τη φωτιά και ανακατεύοντας ρίχνετε το άρωμα και το χρώμα ζαχαροπλαστικής (αν θέλετε). Αδειάζετε το καυτό μείγμα λουκουμιών στον νισεστέ που έχετε στρώσει στο ταψί και πασπαλίζετε με μια λεπτή στρώση άχνη ζάχαρη.
7. Τοποθετείτε το ταψί με το καυτό μείγμα επάνω σε σχάρα, για να κρυώσει και ισιώνετε την επιφάνεια του κουνώντας το πέρα δώθε, ελαφρά και με προσοχή γιατί καίει πολύ. Αφήνετε έτσι να κρυώσει για 10-12 ώρες.
8. Αναποδογυρίζετε τα λουκούμια επάνω σε μεγαλύτερο ταψί που έχετε πασπαλίσει με ζάχαρη άχνη και νισεστέ. Με στεγνό πινέλο απομακρύνετε το νισεστέ που υπήρχε στη βάση του ταψιού. Πασπαλίζετε και επάνω στο λουκούμι ζάχαρη άχνη.
9. Βυθίζετε το κοφτερό σας μαχαίρι σε νισεστέ ή ζάχαρη άχνη και κόβετε το ολόκληρο λουκούμι σε σε κομμάτια μικρά, τετράγωνα, τρίγωνα ή μπουκίτσες. Κοσκινίζετε από πάνω τους άχνη αναμεμειγμένη με νισεστέ.
Ανακατεύετε τα λουκούμια με τα χέρια σας, ώστε να αναμειχθούν με την άχνη και τον νισεστέ, πασπαλίζοντας και άλλο αν χρειάζεται από πάνω τους.
10. Τα λουκούμια διατηρούνται για πολύ καιρό σε αεροστεγές δοχείο, που κλείνει καλά, για πολλούς μήνες.